Ah le foie gras ! Comment l’accompagner ? Qu’il soit servi en apéritif, en entrée ou en plat principal, qu’il soit mi-cuit, en conserve ou chaud. L’enjeu est de savoir comment bien l’accompagner. Dans ce cas, quelle confiture se marie le mieux avec le foie gras pour une saveur sucrée salée ? Peut-on agrémenter le foie gras avec des fruits frais ? Quelle sorte de pain faut-il préférer pour accompagner le foie gras ? Le mariage foie gras épices est-ce une bonne idée ? Et le poivre sur le foie gras ? Pour nous, c’est un ingrédient qui change tout. Enfin, la question qui revient souvent : quel vin boire avec le foie gras ? C’est vrai, il y a énormément de possibilités pour accompagner le foie gras. En tant qu’artisan-conserveur, bien placé pour parler de foie gras, nous nous lançons le défi de répondre le plus sincèrement possible à toutes les questions que vous vous posez sur les accompagnements foie gras. On vous dit tout, et ce, de la manière dont on le ressent.
Choisir du foie gras de canard ou du foie gras d’oie ?
Comment choisir entre les deux ? Ce sont deux foies gras différents, mais tout aussi savoureux. Tous deux peuvent être consommés froids, tièdes ou chauds en entrée ou en plat. À la différence du foie gras de canard, le foie gras d’oie offre un goût délicat et plus fin. Le foie gras de canard a davantage de caractère en bouche. Une autre différence est le coût. Le foie gras d’oie est plus onéreux, car son élevage est plus rare. Votre choix dépendra alors peut-être du nombre de convives à votre table. Si vous êtes peu nombreux entre 2 et 4 personnes, tentez l’expérience du foie gras d’oie. De cette manière, si vous n’en avez jamais goûté, vous pourrez enfin dire lequel des deux vous plaît le plus ! Enfin, quel que soit le foie gras, de canard ou d’oie, que vous choisirez, privilégiez avant tout une production française locale pour être certain de sa qualité en encourageant les artisans conserveurs en circuit court.
Le foie gras en apéritif, comment le servir ?
Impossible de choisir entre le foie gras d’oie ou de canard, nous vous suggérons de servir en apéritif une assiette dégustation avec une portion de chaque foie gras. Pour le dressage, tranchez chaque foie gras au dernier moment et servez-les dans une assiette froide. Accompagnez-les de tranches de pain juste toastées pour apprécier tout simplement leur goût différent, mais sans les tartiner. Enfin pour une dégustation des plus réussies, et si vous n’avez pas prévu de manger autre chose ensuite, choisissez un vin riche en arômes qui révélera toutes les saveurs du foie gras. Les vins blancs moelleux accompagnent à merveille l’onctuosité du foie gras lors d’une dégustation.
Pour un apéritif dînatoire, le foie gras peut s’inviter dans de nombreuses recettes en amuse-bouche. Recherchées et originales, les recettes que nous proposons régulièrement sur notre blog ont pour but de sublimer votre apéritif pour épater vos invités. Maintenant, à vous de choisir parmi les idées gourmandes que nous avons à chaque fois testées pour vous :
● Muffins au foie gras et châtaignes
● Macarons au foie gras de canard
● Sucettes au foie gras de canard
● Profiteroles au foie gras, éclats de noisettes
Mais si le temps vous manque pour la préparation de votre apéritif, choisissez la spécialité 100 % gaillarde : les figues au foie gras. Déjà prêtes, il suffit de les couper en 4 comme un melon et de les déguster tout simplement froides. Votre seconde option pour aller vite est de servir votre foie gras en apéritif sur des toasts tièdes. Les toasts et les figues au foie gras s’accompagnent aussi bien d’un vin de terroir adapté que d’un champagne pour une occasion plus festive.
Comment accompagner le foie gras en entrée ?
Le foie gras en entrée peut se déguster en salade dans la fameuse salade périgourdine. Cette entrée présente le foie gras de canard accompagné de tendres morceaux de gésiers et de tranches de magrets fumés. Chez la Combe de Job en Corrèze, nous avons créé l’assortiment salade à base de gésiers d’oie, d’aiguillettes et de cœur de canard confits que l’on mélange dans une salade verte. Vous viendrez ensuite déposer sur le dessus une tranche de foie gras mi-cuit ou une demi-figue au foie gras.
Pour les amateurs de foie gras chaud ou de foie gras poêlé en entrée, que pouvons-nous vous suggérer ? De rester classique. Pour une entrée simple, accompagnez votre foie gras d’un pain d’épices finement tranché et d’une salade de jeunes pousses. Ou bien, conjuguez le foie gras à des saveurs acidulées pour “casser” le côté gras. Un confit d’oignon doux et du vinaigre balsamique vont amener de la fraîcheur ! Plus original, découvrez aussi les perles à la truffe et vinaigre balsamique au cœur liquide. Elles explosent en bouche pour sublimer votre foie gras. Une dernière suggestion de recette de foie gras en entrée sera de proposer de fines tranches de brioche perdue à l’Armagnac en accompagnement. Une fois disposées dans l’assiette avec votre foie gras poêlé, assaisonnez de fleur de sel et du mélange de 5 baies… que du bonheur.
Quel accompagnement pour un foie gras en plat principal ?
Le foie gras peut aussi se déguster en plat principal. Dans ce cas, il est le plus souvent servi chaud ou poêlé. Il va venir rehausser des plats traditionnels comme le tournedos Rossini. Avec le pavé de bœuf au foie gras poêlé, choisissez de l’accompagner de champignons, des cèpes de Corrèze, que vous cuisinerez en sauce. N’hésitez pas à tester aussi un accompagnement de pommes cuites, la combinaison est vraiment surprenante. Pour celles et ceux qui souhaitent se lancer dans le tout canard pour le plat principal, la recette du magret de canard en croûte de foie gras est un incontournable. Votre magret pourra être accompagné de légumes, de figues rôties ou tout simplement d’une salade verte. Et pour un plat principal fin et savoureux sans passer des heures aux fourneaux, vous pouvez très facilement préparer un foie gras poêlé accompagné d’un risotto aux morilles. Vous le saurez désormais, tous les champignons se marient à merveille avec le foie gras !
Quels sont les meilleurs accompagnements sucré-salé pour le foie gras ?
C’est bien connu, les saveurs sucrées mettent en valeur le goût du foie gras. Le confit d’oignons, le chutney de mangue curcuma ou encore le confit de cerise au piment d’Espelette sont des accompagnements qui rendront originales vos tranches de foie gras servies en entrée. Dans l’assiette de présentation, comptez environ 40 à 60 grammes de foie gras par personne, soit 2 tranches. Les chutneys et confits sont cuisinés avec un peu de vinaigre. C’est ce qui leur confère une saveur aigre-douce. Ils ont l’avantage de faire ressortir la saveur du foie gras. Un classique au moment des fêtes de Noël : le foie gras à la confiture de figue !
Mais quels fruits accompagneront le mieux le foie gras ? Le foie gras et les fruits sont une magnifique association. C’est même une expérience gustative parfaite. Des pêches, des poires, des figues ou des pommes revenues légèrement à la poêle vont donner un petit goût caramélisé au foie gras. Des morceaux de figues séchées, d’abricots secs et de pistaches mélangés en verrine pourraient bien vous surprendre. Ensemble, ces fruits secs vont élever le goût du foie gras et varier les textures en bouche. Une autre idée d’accompagnement sucré-salé est d’associer le foie gras à un fruit tropical comme la mangue fraîche ou la pêche tropicale. Suivez notre recette de bouchées de foie gras à la mangue caramélisée au miel de Corrèze pas-à-pas. Vos invités seront conquis et se souviendront.
Accompagner le foie gras avec du pain, mais lequel choisir ?
Les sortes de pains qui peuvent accompagner le foie gras sont nombreuses. Quel que soit le pain que vous allez choisir, il doit être coupé en tranches très fines pour profiter intensément du foie gras. Pour varier les saveurs, vous pouvez présenter sur la table plusieurs types de pain. L’enjeu est de mettre le foie gras en valeur tant visuellement que gustativement. Voici nos conseils pour choisir son pain.
● Pour un toast très gourmand, un pain brioché avec sa légère note sucrée ou un pain de mie toasté ou légèrement grillé (chaud) révèlent une délicate saveur sucrée qui s’harmonise avec le foie gras et davantage avec le foie gras d’oie. Avec un confit d’oignons en accompagnement, l’équilibre des saveurs est totale.
● Choisir la simplicité avec un pain de campagne. Grillée, la texture du pain de campagne (une mie dense et une croûte croquante) devient légèrement croustillante et flatte le fondant et la douceur du foie frais. Légèrement acide, le pain de seigle s’accorde aussi parfaitement avec la saveur “rustique” du foie gras de canard. Une fois déposée (et non tartinée) sur la tranche de pain, la tranche de foie gras s’accompagne très simplement d’un tour de moulin aux poivres et d’une pincée de fleur de sel.
● Relever le foie gras avec un pain d’épices. Pour cela, coupez-le en fines bandelettes afin que son parfum prononcé ne dénature pas la saveur du foie gras. Ce pain si moelleux a l’avantage d’apporter de la douceur et un visuel très esthétique dans l’assiette. Facile à découper, vous pourrez vous amuser à réaliser des toasts en forme d’étoiles à l’aide d’un emporte-pièce pour les fêtes de Noël.
Et grande nouveauté cette fin d'année 2022, La Combe de Job vous propose son 1er DESSERT en CONSERVE : un pain d'épices 100% made in Corrèze avec le miel de nos abeilles La Butineuse Gaillarde : un pain d'épices aux écorces d'oranges confites.
● Jouer l’originalité avec des pains différents : un pain aux céréales, un pain aux fruits secs, comme le pain aux noix, le pain aux raisins secs, le pain aux noisettes ou encore le pain aux amandes vont venir contraster avec le goût de votre foie gras. Une association moins traditionnelle, intéressante et bonne pour la santé !
Mais si l’envie de manger du foie gras vous prend alors que la boulangerie est fermée, ayez toujours dans vos placards les toasts grillés apéritifs de la biscotterie artisanale.
Que boire avec votre foie gras ?
Le choix du vin dépend de la manière dont vous avez l’intention de déguster votre foie gras et du moment où vous allez le servir. Allez-vous consommer votre foie gras seulement en dégustation, au moment de l’apéritif, en entrée, en plat principal, etc. Allez-vous le manger chaud ou froid ?
On a longtemps dégusté le foie gras sur toasts de pain brioché en entrée accompagné d’un vin sucré. En début de repas, cet accord met et vin est gourmand, mais très riche. Il risque de vous rassasier trop tôt avant même de commencer le plat principal. Mais si vous êtes un inconditionnel des vins moelleux, servez votre foie gras en mode dégustation ou déplacez votre assiette de foie gras en fin de repas juste avant le dessert. Nos suggestions de vins sucrés : un Sauternes à maturité, un Monbazillac ou plus surprenant un vin paillé de Corrèze bio blanc.
Au moment de l’apéritif, le foie gras peut être accompagné d’un vin de Champagne. Cet accord souvent qualifié de majestueux est idéal à l’apéritif. Privilégiez un champagne peu dosé comme un Extra Brut ou un Brut. Il viendra réveiller l’appétit avec des bulles tout en finesse.
En entrée ou à l’apéritif pour déguster votre foie gras avec un vin blanc, vous pouvez aussi opter pour un vin blanc sec raffiné et aromatique pour ne pas étouffer les saveurs du foie gras. Le Saint Joseph Blanc de Chavanay produit dans la Vallée du Rhône se distingue par des notes minérales de fleurs d’acacia et d’amande et s’accorde à merveille avec le foie gras. Un Condrieu viendra aussi souligner l’onctuosité du foie gras.
Et le poivre avec le foie gras, on vous en parle ? C’est un ingrédient qui change tout. Cette épice se mêle au gras et au fondant du foie gras et dynamise ses fines saveurs. Avec un foie gras aux poivres ou un foie gras poêlé en plat principal, un vin rouge évolué, élevé en fûts, un Bordeaux Saint-Emilion ou Pomerol ou un Bourgogne, Côte-Rôtie est idéal. Le vin rouge est capable de révéler un accord surprenant et vous assurera un grand instant de dégustation.
Et pour ceux qui ne boivent pas de vin, le foie gras s’accommode aisément avec des boissons fruitées, légères et douces : un jus de pomme fermier ou un jus de raisin offrant une note plus acidulée en bouche.
Vous détenez désormais toutes les clés pour accompagner votre foie gras. A vous de jouer maintenant pour épater vos convives ou tout simplement vous faire plaisir.
