En novembre et décembre derniers à l'approche de Noël, vous avez été nombreux dans notre boutique à Brive la Gaillarde, à nous poser des questions relatives à la cuisson du foie gras poêlé. C'est avec plaisir que nous avons partagé avec vous, toutes les astuces de La Combe de Job afin que vos plats de fêtes soient une réussite.
En ce début 2024, nous vous proposons un condensé qui vous apporte toutes les réponses aux questions posées en fin d'année. Si vous souhaitez vous faire plaisir, vous pourrez disposer de tous nos conseils pour réaliser un foie gras poêlé PARFAIT.
Le Choix du Foie Gras : Frais vs Surgelé - Conseils de La Combe de Job
Ce que nous disent bon nombre de clients qui ont tenté l'expérience du foie gras de canard frais cru: c'est qu'ils sont déçus du résultat obtenu. Le constat : beaucoup de gras dans la poêle, des escalopes qui fondent comme neige au soleil. C'est la raison pour laquelle nous avons un coup de coeur pour les escalopes de foie gras cru surgelées qui vous garantissent un résultat optimal. Nous vous expliquons pourquoi et nous vous proposons 2 solutions : acheter un foie gras frais et faire vous-mêmes vos escalopes ou les acheter déjà surgelées.
La Fraicheur et la Qualité EXTRA du Foie Gras : Critères Essentiels selon La Combe de Job
Si vous optez pour du foie gras frais, veiller à ce qu'il soit d'une extrême fraicheur, il doit être souple au toucher Un foie gras cru emballé sous vide se conserve environ 7 jours au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Plus vous le cuisinerez vite, moins il rendra de gras.
Veillez également à sa qualité et choisissez un foie gras qualité EXTRA origine France.
Préparation du Foie Gras Frais : Conseils de découpe et conservation
De préférence, acheter un foie gras cru PAS éveiné. On vous explique pourquoi. Contrairement à une recette de terrine, il est préférable d'éviter, dans le cas du foie gras poêlé, d'aller chercher les petites veines pour ne pas trop abimer les lobes. Il vous suffit donc de séparer délicatement les 2 lobes du foie gras (le petit et le gros), tirer simplement sur les veines apparentes les plus grosses.
Ensuite, couper des tranches en biseau d'environ 1.5 cm d'épaisseur (70g), ce qui représente 3 à 4 tranches dans le gros lobe. Puis congeler à plat sur une feuille de papier cuisson et mettre dans un sac de congélation.
Le foie gras surgelé : un choix judicieux qui présente beaucoup d'avantages
Des petits producteurs comme La Combe de Job font de la vente directe d'escalopes de foie gras de canard cru surgelées, qui ont été préparées à la conserverie par des mains expertes. Elles sont proposées en sachet de 6 tranches dont le poids avoisine les 400g. Le foie gras surgelé est de qualité équivalente au foie gras qui est utilisé pour la fabrication du mi-cuit en terrine ou des conserves traditionnelles : une qualité que l'on nomme EXTRA CONSERVEUR, origine Sud Ouest de la France.
Cuisson express : La Combe de Job passe à l'Action
Notre solution est simple et rapide pour réussir la cuisson. Faites chauffer votre poêle à feu vif, sans matières grasses. Disposer ensuite les escalopes ENCORE surgelées dedans (surtout ne pas les faire décongeler). Faire saisir 2 minutes de chaque côté (à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face puis feu doux) . Avec une pointe de couteau, vérifier la cuisson (si la cuisson vous semble insuffisante, prolonger d'une minute de chaque côté). Vos tranches seront dorées à point.
L'atout majeur de ce type de cuisson : les escalopes surgelées au contact de la poêle très chaude vont former une fine croûte colorée qui limitera toute perte de produit. Ainsi, elles conserveront une meilleure tenue.
Autre avantage : S'il vous reste des tranches de foie gras surgelé, vous pourrez vous faire une petite soirée improvisée plus tard, objectif zéro gaspillage.
Comment déguster les escalopes de foie gras? Entrée ou Plat Principal? Conseils et Suggestions
Traditionnellement, le foie gras poêlé est servi en entrée. Il se déguste avec une compotée de poires (pleine saison fin août à début novembre) ou de mangues (pleine saison entre décembre et février). Certains l'aiment tout simplement avec de la fleur de sel à la truffe, d'autres le préfèrent avec un poivre de Timut, cette baie qui nous vient du Népal avec ses notes de pamplemousse. Un poivre de Sechuan, un poivre Sarawak ou un poivre sauvage de Madagascar conviennent également. A vous de choisir selon vos goûts ou les préférences de vos invités.
Mais il est également servi en plat principal, pour exemple le célèbre tournedos Rossini, recette créée en l'honneur du compositeur Gioachino Rossini composée d'un tournedos de boeuf, escalope de foie gras et lamelles de truffes, le tout accompagné d'une sauce au madère, une recette emblématique de la gastronomie traditionnelle française.
Accompagner vos Escalopes : Risottos aux Champignons de La Combe de Job
Vous pouvez aussi agrémenter vos escalopes avec une risotto aux champignons risotto aux cèpes ou risotto aux morilles, disponibles sur notre boutique en ligne et en centre-ville de Brive (pour une touche festive, remplacer le vin blanc par du champagne)
Autres idées gourmandes d'accompagnement : un écrasé de pommes de terre à la truffe noire du Périgord ou encore une poêlée de légumes de saison (en hiver, de la butternut, en été des courgettes).
Pour finir, comme Cyril Lignac, surprenez vos invités avec un burger gastronomique avec une garniture gourmande hachée de boeuf et de porc, escalope de foie gras, échalotes caramélisées
Ultime conseil INCONTOURNABLE :
Pour une dégustation optimale de vos escalopes de foie gras, penser à CHAUFFER vos assiettes préalablement au four : 15 à 20 minutes à 80°C maximum. Si vous n'avez pas de four, plonger vos assiettes dans de l'eau très chaude.
Bonne dégustation