Le macaron, un best seller à l'apéritif
Le macaron a connu ses heures de gloire dans les années 2010. De grands noms de la gastronomie française se sont appropriés ce dessert avec de multiples déclinaisons tant sucrées que salées. Qui n'a pas entendu parler des macarons de la maison Ladurée à Paris dont c'est le produit emblématique à la renommée internationale. Ou de Pierre Hermé, l'un des plus grands pâtissiers- chocolatiers français mondialement connu pour ses macarons dont l'incontournable Ispahan, rose, litchi, framboise aux saveurs uniques. Aujourd'hui, la tendance s'est estompée. Cependant, le macaron reste une mise en bouche très savoureuse et très visuelle dans un apéritif dinatoire en version salée/sucrée.
A vos fourneaux pour réaliser de A à Z, la recette des macarons au foie gras et chutney de fruits.
Ingrédients pour 40 coques de macarons (à réaliser 48h à l'avance)
200g de sucre glace tamisé
110g de poudre d'amandes tamisée
30g de sucre
95g de blancs d'oeufs (1 blanc équivaut environ à 30g)
colorant alimentation liquide
Ustensiles pour la réalisation des coques de macaron
Un batteur électrique ou un robot pâtissier
Un cul de poule
Une spatule ou une corne de boulanger
Une poche à douilles
Une douille en inox 8mm
Une plaque de cuisson ou un tapis en silicone spécial macarons
1ère étape : la confection de la meringue
Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine qui donnera le côté lisse aux macarons. Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre (séparez de préférence les blancs des jaunes la veille). Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre. Une fois le sucre intégralement incorporé, augmentez doucement la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à obtention d'une belle meringue qui forme un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Ajoutez le colorant alimentaire.
2ième étape : le macaronnage
Ajoutez une moitié du mélange poudre d'amandes et sucre glace, mélangez délicatement à la spatule ou alors avec une corne racle-tout de boulanger, pour assouplir la masse. Ajoutez l'autre moitié de poudre et mélangez à la spatule en soulevant la masse, en raclant bien les bords et le fond (l'idéal utiliser un cul de poule en inox). Mélangez en douceur suffisamment pour lisser la pâte.
Remplissez une poche munie d'une douille 8 mm et dressez les macarons sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone spécial macarons.
Espacez suffisamment les macarons et décalez les rangées en quinconce, tapez avec le plat de la main sous la plaque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d'air. Laissez croûter pendant 30 mn. Placez au four 13 mn à 160°C. A mi-cuisson, retournez les plaques, inversez le sens (avant/arrière). Sortez et laissez refroidir les macarons sur le papier sulfurisé.
Dernière étape : le montage des macarons
Sortez préalablement du réfrigérateur votre foie gras entier mi-cuit, votre foie gras entier en conserve ou votre bloc de foie gras de canard.
Une fois le foie gras plus souple, formez des cercles de la taille du macaron d'1/2 centimètre de hauteur.
Apportez une touche d'acidité avec un chutney de figue ou de mangue, un confit d'oignon.
Vous pouvez également mouliner du pain d'épices, le déposer sur une plaque et l'enfourner quelques instants afin de réaliser une poudre légèrement croustillante à déposer sur le foie gras.
Laissez libre cours à votre imagination en réalisant par exemple une gelée aux cerises noires ou aux fruits de la passion pour amener une saveur acidulée unique.
Réservez dans un endroit frais mais pas humide
Les astuces de La Combe de Job :
- S'il vous reste des coques nues de macarons, congelez-les dans une boite hermétique. Vous n'aurez plus qu'à les garnir lors d'un cocktail dinatoire.
- Vous souhaitez gagner du temps ou vous n'avez pas l'âme d'un pâtissier, qu'à cela ne tienne, vous pouvez commander à votre pâtissier des coques de macarons nus. Vous pourrez alors, laissez libre cours à votre imagination en créant l'accompagnement foie gras à votre image et ainsi surprendre vos convives.
- Pour une conservation optimale de vos macarons, réservez-les dans une boite hermétique sur la tranche, au fond du réfrigérateur entre 4 et 6°C, 4 à 5 jours maximum. Sortez-les une dizaine de minutes avant la dégustation.
Bon appétit