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Notre cuisse de canard confite est préparée à Objat, en Corrèze, selon la méthode traditionnelle : mise au sel la veille, puis cuite lentement et pochée dans la graisse de canard chaude, jusqu'à ce qu'elle atteigne cette texture fondante et moelleuse qui caractérise un vrai confit du Sud-Ouest.
Elle est ensuite emballée individuellement sous vide — un soin supplémentaire qui préserve toutes ses qualités gustatives et permet une conservation au réfrigérateur pendant 24 mois à compter de la date de fabrication. C'est un avantage considérable pour les personnes qui aiment avoir un produit de qualité toujours à portée de main, sans contrainte de consommation immédiate.
Sa composition est volontairement simple : cuisse de canard d'origine Nouvelle Aquitaine, France, graisse de canard, sel. Aucun additif, aucun conservateur. Et une teneur en sel parmi les plus basses que l'on peut trouver sur ce type de produit — un choix délibéré de notre part, qui respecte le goût naturel de la viande.
C'est en 1979 que l'histoire de La Combe de Job débute à Juillac, en Corrèze. Dans ce hameau qui donne son nom à notre maison, les fondateurs Claudine et Jean-Marc Gilliocq élevaient et gavaient leurs volailles à la ferme. Le confit faisait déjà partie des premières conserves qu'ils préparaient sur place, bien avant la création de la conserverie d'Objat en 1985.
Depuis cette époque, notre méthode de fabrication n'a pas fondamentalement changé : on confit dans une marmite avec de la graisse, à feu doux. Ce qui a évolué, c'est le conditionnement : l'emballage individuel sous vide permet aujourd'hui de proposer ce produit à des profils très différents — la personne seule qui ne veut pas ouvrir une boîte de 2 cuisses pour elle, le bar à vins ou le petit restaurant et recherche un format sans gaspillage, ou simplement le particulier qui commande en ligne et veut un produit souple à utiliser au fil de ses envies.
Le confit de canard sous vide partage le même soin de fabrication que notre confit de canard en conserve ou en bocal. Seul le format change, pour répondre à des usages différents.
Contrairement à nos conserves stérilisées (bocal en verre ou boîte métallique), le confit de canard sous vide est un produit frais à conserver impérativement au réfrigérateur entre 0°C et 4°C. Sa durée de conservation est de 24 mois à compter de la date de fabrication — un délai bien supérieur à la plupart des produits sous vide du marché, qui affichent généralement 30 à 45 jours.
Une fois l'emballage ouvert, consommez la cuisse le jour même ou le lendemain, sans la remettre sous vide.
Comment réchauffer votre cuisse de canard confite
Deux méthodes, selon le résultat souhaité :
• À la poêle (résultat croustillant) : posez la cuisse côté peau à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une peau bien dorée. Retournez-la côté chair et poursuivez 2 à 3 minutes.
• Au four (résultat plus homogène) : préchauffez à 180°C, posez la cuisse sur une grille peau vers le haut, avec un plat sous la grille pour récupérer la graisse, pendant 15 à 20 minutes. C'est notre cuisson préférée.
Dans les deux cas, ne jetez pas la surplus de graisse de la poêle: conservez-la dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Elle sera précieuse pour faire sauter vos pommes de terre sarladaises, vos haricots verts ou vos champignons.
Les accompagnements classiques
Les pommes de terre sarladaises (cuites doucement à la graisse de canard, finies à l'ail et au persil haché) restent l'accompagnement de référence. Les haricots verts et les cèpes cuisinés à l'huile s'accordent également très bien — nous en proposons d'ailleurs sur notre boutique.
Les recettes originales du blog
La cuisse de canard confite se prête aussi à des recettes plus créatives, que vous retrouverez sur notre blog : nems au confit de canard, éclairs salés à l'effiloché, burger maison, parmentier gastronomique, tian de légumes d'été.
L'accord mets et vins
Pour rester dans l'esprit du Sud-Ouest, un Pécharmant ou un Cahors s'imposent naturellement : leur structure tannique et leurs notes de sous-bois répondent bien au gras fondu du confit. Un Madiran ou un Bergerac rouge sont également d'excellents choix pour ce type de plat.
Le confit sous vide est un produit frais, à conserver impérativement au réfrigérateur. Il se distingue par sa texture encore plus fondante et sa praticité : l'emballage individuel permet de n'ouvrir qu'une cuisse à la fois, sans gaspillage. Le confit en conserve ou en bocal, lui, n'a pas besoin de réfrigération avant ouverture et se conserve 4 ans à température ambiante. 3 formats de conserve : 2 cuisses (800g), 4 cuisses (1400g), 6 cuisses (2000g).
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