Il existe des sauces qui font toute la différence. Celle-ci en fait partie. Richement parfumée, brillante, légèrement sucrée grâce au moût de raisin de la moutarde violette de Brive, elle élève n'importe quelle viande au rang de plat de fête.
Nous la révélons dans notre recette d'aumônières au confit de canard pour Noël, mais elle méritait son propre article. Car cette sauce est bien plus polyvalente qu'on ne le croit : elle s'accorde également à la perfection avec les viandes rouges, le gibier et certaines volailles de fête.
Et son atout maître pour les repas de fête ? Elle se prépare entièrement la veille, ce qui libère considérablement le jour J.
La moutarde violette de Brive : notre ingrédient signature
Fabriquée uniquement à Brive-la-Gaillarde en Corrèze par la Maison Denoix, la moutarde violette tient sa couleur et sa douceur du moût de raisin qui remplace le vinaigre. Elle est à la fois légèrement sucrée, fruitée et épicée — un profil aromatique unique qui différencie radicalement cette sauce d'une sauce moutarde classique. Elle accompagne aussi bien les viandes froides, le poisson, les vinaigrettes, et constitue une base de sauce idéale une fois déglacée en poêle.
La recette de la sauce au vin rouge
Peut être préparée la veille - se conserve 48h à 72h au réfrigérateur
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
8 petites échalotes (ou 5 grosses)
4 c. à soupe de moutarde violette de Brive
300 ml de vin rouge
20 g de fond de veau (environ 1 c. à soupe)
1 c. à soupe de Maïzena
500 ml de bouillon de volaille
1 c. à soupe d'Armagnac
70 g de beurre + 2 c. à soupe d'huile de tournesol
Etapes
- 1/ Faire revenir les échalotes : Ciselez finement les échalotes. Faites fondre une noix de beurre avec l'huile de tournesol et faites suer les échalotes à feu doux.
- 2/ Déglacer : Ajoutez le fond de veau à sec, déglacez au vin rouge et à l'Armagnac. Ajoutez la moutarde violette de Brive et laissez réduire.
- 3/ Ajouter le bouillon : Versez le bouillon de volaille et portez à frémissement.
- 4/ Lier : Délayez la Maïzena dans un peu d'eau froide et incorporez à la sauce en remuant jusqu'à épaississement.
- 5/ Monter au beurre : Baissez le feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez en remuant. La sauce doit être brillante et onctueuse.
5 viandes qui s'accommodent parfaitement à cette sauce
1. L'aumônière au confit de canard (notre recette signature) C'est l'accord qui nous a inspiré cet article. La douceur fruitée de la moutarde violette contraste parfaitement avec le canard confit, gras et fondant. La sauce nappe la brick croustillante et crée un ensemble où les textures et les saveurs se répondent. → Voir la recette complète des aumônières
2. Le rôti de bœuf ou l'entrecôte La sauce au vin rouge est un classique de la gastronomie française pour les viandes rouges. Avec la moutarde violette de Brive, elle prend une dimension plus douce et fruitée que la version à la moutarde de Dijon. Parfaite pour un rôti de bœuf de fête ou une entrecôte grillée. Servez avec un gratin dauphinois ou une purée maison.
3. Le magret de canard La moutarde violette de Brive et le magret de canard sont un accord de terroir évident. La sauce relance les sucs de cuisson du magret, apporte de la rondeur à la viande et s'intègre magnifiquement avec une purée de patate douce ou une écrasée de pommes de terre. Cette sauce peut convenir pour accompagner un magret cuit à la plancha en été. La Combe de Job fabrique dans sa conserverie à Objat une blanquette de canard à la moutarde au moût de raisin.
4. Le filet mignon de porc ou de bœuf Sa chair tendre et fondante s'imprègne parfaitement des arômes de la sauce. Le filet mignon nappé de cette sauce au vin rouge à la moutarde violette devient un plat du dimanche ou de fête accessible et très gourmand.
5. Le gibier : faisan, chevreuil, perdrix Pour les amateurs de gibier, la sauce au vin rouge est un grand classique. La touche légèrement sucrée de la moutarde violette adoucit les saveurs prononcées du gibier et crée un équilibre remarquable. Particulièrement réussie avec un faisan rôti ou une selle de chevreuil.
Conseil de réchauffage et de conservation
La sauce se conserve 48 à 72h heures au réfrigérateur dans un récipient fermé. Pour la réchauffer, faites-la chauffer à feu très doux en ajoutant un filet de bouillon de volaille si elle est trop épaisse. Ne la portez pas à ébullition pour conserver sa texture onctueuse. Vous pouvez également la congeler quelques semaines.
Où trouver la moutarde violette de Brive ?
La moutarde violette de Brive est une spécialité fabriquée exclusivement par la Maison Denoix à Brive-la-Gaillarde en Corrèze. Nous la proposons dans notre boutique de Brive (11 bd Maréchal Lyautey) et en ligne sur lacombedejob.com.
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